肉类焯水时应使用冷水。冷水锅焯水的方法是将食材与冷水一同放入锅中，确保水能完全覆盖食材。这样做可以使食材在加热过程中逐渐成熟，并便于后续的加工处理。对于某些动物性食材，如白肉、牛百页、牛肚领等，也常采用冷水下锅的方式进行加热至成熟后再进行加工。同样，用于制作汤料的动物性食材也宜冷水下锅，以便在加热过程中营养物质逐渐释放，从而使汤品味道鲜美。如果使用热水锅焯水，则可能导致蛋白质迅速凝固，影响食材的口感和营养物质的释放。
回锅肉的制作技巧包括：
1. 应冷水下锅煮肉，这样可防止猪肉表面的蛋白质立即凝固，有助于血水的排出。
2. 青蒜不需要长时间加热，只要稍微受热即可出锅，以保持其鲜嫩口感。
3. 加入家乐鸡精能提升汤的鲜味，使回锅肉更加鲜美，口感丰富且有层次，展现出川菜的独特风味。
回锅肉的食材包括：
- 主料：五花肉300克、青蒜50克
- 辅料：花椒8克、葱段15克、姜片15克、鸡精1茶匙、料酒2汤匙、豆瓣酱1汤匙、白糖1/2茶匙、油3汤匙
制作步骤：
1. 将整块五花肉洗净后放入冷水中，加入姜片、葱段和料酒，用冷水煮至猪肉完全变色后捞出，用凉水冲洗一下。
2. 将肉切成约3毫米厚的片备用。青蒜洗净，切成约3厘米长的段备用，将豆瓣酱剁碎。
3. 锅中加入少许油，加热至五成热时放入姜片和花椒炒香。
4. 放入猪肉片，大火翻炒至表面微焦，然后盛出放在一边备用。
5. 锅中留底油，倒入剁碎的郫县豆瓣酱，炒出香味和红油。
6. 将猪肉片放入锅中，加入适量的白糖和鸡精调味。
7. 最后放入青蒜快速翻炒均匀即可出锅。
加入鸡精的回锅肉味道更加醇厚鲜美，令人回味无穷。
参考资料来源：百度百科 - 焯水
