1. 削皮后立即清洗山药，然后切成滚刀块，并浸泡在清水中。烹饪前将山药从水中取出，这样就不会变黑。
2. 将切好的山药浸泡在加有醋的冷水中或柠檬水中，烹饪时再将其捞出沥干，这样可以防止山药长时间暴露在空气中而变黑。
3. 将山药先放入开水中煮一下，但要控制火候，切的时候切得稍厚一些。这样能够破坏山药中的酶元素，防止其变黑。
4. 使用塑料汤匙沿着山药表皮划一圈，这样就可以轻松折断山药，避免切面接触刀面而变黑。
5. 山药切开后容易因接触氧气而变黄，或者在烹饪时遇到铁锅而变黑。为防止这种情况，可以将带皮的山药放入蒸锅中蒸一分钟，或者使用微波炉叮一分钟，以使多酚氧化酶失效，避免山药变色。
