1. 乙醇在水中的溶解度较高，这使得80%的乙醇水溶液在萃取单糖和低聚糖时，能更有效地溶解这些糖类物质，从而提高萃取效率。
2. 乙醇具有较强的极性，这使得它能够更好地与水分子相互作用，形成氢键。因此，在80%乙醇水溶液中，糖分子更易与溶剂分子相互作用，增加了其在溶剂中的溶解度。
3. 乙醇的加入降低了水的极性，这有助于减少糖分子与水分子之间的相互作用力，进一步促进糖类物质的溶解。
4. 此外，乙醇还具有防腐作用，可以减缓微生物的生长，从而保持糖类物质的纯度。
5. 实验表明，在80%乙醇水溶液中萃取单糖和低聚糖时，其溶解度和纯度均优于纯水。
因此，在单糖和低聚糖的萃取过程中，使用80%乙醇溶液的效果通常比使用水更好。
