吉利丁，一种源自动物胶原蛋白的物质，因其独特的凝固性能而在烹饪界大放异彩。它的名字源自拉丁语中的“冻结”一词，反映了其冷却后固化的特性。在19世纪之前，吉利丁更多地作为粘合剂存在，直到烹饪技术的发展，人们才开始认识到其在食品加工中的潜在价值。
吉利丁的主要成分是胶原蛋白，占比约87%-92%，水分含量在7%-12%之间，其余成分则为1%左右的灰分。它主要来源于猪皮和牛骨，也有少数来自鱼类。欧洲生产的吉利丁大部分来源于猪皮，而标有“犹太教”或“清真”标签的产品则表明其来源为牛皮。鱼类吉利丁根据温度特性可分为两类：暖水鱼制成的吉利丁称为“鱼胶”，其凝胶强度与猪牛来源相似，但融化温度通常低于后者5摄氏度左右；冷水鱼制成的吉利丁则因凝胶性较弱而不适用于商业用途。
除了动物来源的吉利丁，还存在一种植物来源的吉利丁，它并非由胶原蛋白制成，而是以植物为基础的水胶体混合物。这种植物来源的吉利丁在功能性上与动物来源的吉利丁有所不同，但在某些特殊食品加工中同样扮演着重要角色。
无论是用于制作果冻、冰淇淋、果酱还是蛋糕装饰，吉利丁都能为食品带来独特的口感和质地。随着人们对健康和天然成分的关注日益增加，吉利丁作为一种源自天然且用途广泛的食材，正逐渐被更多人所认识和喜爱。
