问题:馒头为什么会死皮？

馒头表面出现死皮的现象通常是由于发酵时间和碱的使用量不恰当导致的。当将馒头放入蒸锅蒸煮时，馒头自身还会继续进行发酵过程，而且由于锅内温度较高，发酵的速度会加快。因此，在蒸馒头时，最好是在发酵过程中还有些欠缺的时候放入锅中，特别是在火候不大的情况下，更应该注意这一点。

具体来说，如果发酵时间过长或碱的使用量不足，馒头在蒸煮过程中会产生更多的酸性物质，这些酸性物质会与碱发生中和反应，形成一种难以溶解的物质，使馒头表面形成硬皮。因此，为了得到柔软且口感良好的馒头，掌握好发酵时间和碱的比例至关重要。

通常，发酵时间过长会导致馒头内部过于松软，而碱的使用量不足则会使馒头表面缺乏足够的蓬松感。因此，在制作馒头时，要根据实际情况灵活调整发酵时间和碱的比例，以达到最佳效果。具体来说，发酵时间一般为30-60分钟，而碱的使用量应控制在面粉重量的0.3%-0.5%之间。

此外，火候大小也是影响馒头表面是否出现死皮的重要因素。如果火候过小，会导致馒头表面蒸煮不够充分，从而形成硬皮。因此，在蒸馒头时，应确保火候适中，以保证馒头表面和内部都能达到理想的口感。