1. 食物中的硝酸盐和亚硝酸盐在自然界的土壤、水中以及某些植物体内自然存在，不同植物的含量各有差异。例如，菠菜、芹菜、萝卜等绿色蔬菜的硝酸盐含量较高。这部分硝酸盐源自农作物在种植过程中接触的含氮农药和肥料。
2. 若腌制蔬菜的方法不当，其中的亚硝酸盐含量可能偏高。某些蔬菜的亚硝酸盐含量甚至可高达78mg/kg。长期食用含有较多亚硝酸盐的酸菜可能与东北地区胃癌发病率较高有关。
3. 亚硝酸盐的形成可能与食用含有较高硝酸盐或亚硝酸盐的腌制肉制品、泡菜或变质的蔬菜有关。
4. 咸菜和泡菜在腌制过程中也会产生亚硝酸盐，但通常在腌制后的第七天达到亚硝酸盐含量的高峰。如果腌制后超过半个月再食用，亚硝酸盐含量会显著降低。
5. 蔬菜中亚硝酸盐的主要来源是硝酸盐，在细菌的作用下转化而成。
6. 为降低蔬菜中的亚硝酸盐含量，可以采取以下措施：
- 避免长时间浸泡蔬菜，研究显示这会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。
- 新鲜蔬菜应尽快食用或冷藏保存。绿叶蔬菜最好在采摘后24小时内食用或冷藏，以减少亚硝酸盐的形成。
- 制作凉拌菜时，加入蒜泥和柠檬汁等可以降低亚硝酸盐含量，提高食用安全性。
- 减少炒熟蔬菜的翻动，并尽快冷藏保存，以减少微生物活动导致的亚硝酸盐生成。
- 先用沸水焯一下蔬菜，可以去除大部分亚硝酸盐。
7. 需要特别注意四种食物：寿司、未充分加热或保存的剩菜、未彻底煮沸的豆浆以及含有亚硝酸盐的腌制食品。
8. 在土壤中，硝酸盐的形成主要是由于施用的铵盐（NH4+）在硝化细菌的作用下转化为硝酸盐。
9. 亚硝酸盐的形成与硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食品有关，如腌制肉制品、泡菜等，以及食品的储存和处理方式。正确的储存和处理方法可以减少亚硝酸盐的形成。
10. 在豆浆中，亚硝酸盐的形成与特定的化学反应有关，具体的化学方程式需根据所讨论的亚硝酸盐种类来确定。详情
