醋酸钠的电离方程式为：CH₃COONa=CH₃COO⁻+Na⁺，其水解离子方程式是：CH₃COO⁻+H₂O=CH₃COOH+OH⁻。醋酸钠是易溶的强电解质，在水中完全电离。作为强酸弱碱盐，醋酸钠中的醋酸根离子水解程度微弱，因此其电离程度大于水解程度。在醋酸钠溶液中，离子浓度由大到小的顺序通常是：c(Na⁺)>c(CH₃COO⁻)>c(OH⁻)>c(H⁺)。醋酸钠在空气中可风化且可燃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。在123℃时会失去结晶水，且湿法制取的醋酸钠溶液有醋酸的味道。在水中，醋酸钠会发生水解反应。
在有机合成中，醋酸钠作为一种弱的碱（pKb=9.24），不能在水中用强酸准确滴定，因此需要采用非水滴定法。为了提高醋酸钠的碱性，可以选择适当溶剂，如冰醋酸。例如，在用无水醋酸钠和碱石灰共熔制备甲烷时，无水醋酸钠应在使用前现场制备。将三水醋酸钠置于瓷蒸发皿中，加热至约58℃时，它会溶解于结晶水中，随着水分的逐渐蒸发，得到白色固体。此时温度约为120℃。继续加热至固体熔融，但温度须控制在醋酸钠的熔点（324℃）以下，以避免分解成丙酮及碳酸钠。在搅拌下稍冷却，趁热研细后，应立即保存在密闭容器中备用。
乙酸能发生普通羧酸的典型化学反应，并可还原生成乙醇，通过亲核取代机理生成乙酰氯，也可双分子脱水生成酸酐。由于其弱酸性质，乙酸对许多金属具有腐蚀性，如铁、镁和锌，与这些金属反应生成氢气和金属乙酸盐。尽管铝在空气中会形成氧化铝保护层，但在醋酸的作用下，氧化膜可能会被破坏，从而使内部的铝直接与酸作用。
