准备食材：酸菜、鱼、姜、蒜、干辣椒、大葱、料酒、胡椒粉。鱼先洗净去头尾，黑膜刮干净，然后用厨房纸擦干。
沿鱼脊背骨头切入，将鱼分成两半，其中一片带有鱼脊骨，小心地将鱼骨分离，最后两片大肉分离出来，将鱼骨头剁成段。鱼头剁开，和鱼骨、鱼尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制。
鱼肉处理：剔除鱼片上的骨头，至一根大鱼刺不剩。鱼身内部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好。
准备配料：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣、干辣椒、姜片、蒜头准备好。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清、少量淀粉、料酒腌制。
炒制酸菜：锅入油，爆香姜、大葱、小米辣、干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。加入高汤（鸡汤、骨汤或史云生清鸡汤），没有可用清水，放入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒、胡椒粉调味。
熬制鱼汤：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。
最后步骤：倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟，鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。
