亚硝酸盐中毒，又称为肠原性青紫病、紫绀症或乌嘴病，是由于食用含有亚硝酸盐的植物或误将亚硝酸盐当作食盐使用而引发的中毒现象。这种中毒的主要原因包括：腐烂蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般在腌制20天后逐渐消失；某些地区饮用水中硝酸盐含量较高，煮熟的食物放置过夜后硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；食用过多的叶菜类蔬菜，肠道细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量超出国家卫生标准；误将亚硝酸盐当作食盐或碱面使用等。
为了预防亚硝酸盐中毒，可以采取以下措施：妥善保存蔬菜，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食用剩菜不可在高温下存放过长时间；食用刚腌制的蔬菜要腌制15天以上，最好现腌现吃；不要短时间内大量食用叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟弃汤再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量要严格遵守国家卫生标准；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止误将亚硝酸盐当作食盐或碱面使用。
亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入人体后会使血中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，进而出现紫绀现象，表现为口唇、舌尖、指尖青紫，严重者可能出现眼结膜、面部及全身皮肤青紫。其他症状包括头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可能出现昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而死亡。
亚硝酸盐中毒的诊断主要依据进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜、存放过久的熟菜史，以及中毒后出现组织缺氧引起的紫绀现象。有条件时可进行血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。
对于亚硝酸盐中毒的治疗，轻症一般不需要特殊治疗，较重者需进行催吐、洗胃、导泻等急救措施。解毒治疗可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，效果显著。此外，还需给予大剂量维生素C和葡萄糖以辅助治疗。
