银杏果含有多种营养元素，包括淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。这些成分赋予了银杏果独特的营养价值，使其具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。
根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。在德国和法国，银杏的抗衰老能力尤其受到科学界的关注。
银杏果还具有保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，以及应用于治疗哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析的潜力。当代食疗专家胡珍珠、窦国祥等，应用营养学和医药学原理，给食疗以科学的阐释和分析，使传统的食疗文化大放异彩。
然而，银杏果含有小毒，除含有淀粉、蛋白质、脂肪外，还含有氢氰酸。一般以绿色的胚部毒性最强。据报道，曾有小儿吃5至10粒而中毒死亡的例子。古代医药书籍中也记载：“稍食则可，再食令人气壅，多食令人颅胀昏闷，昔有服此过多而胀闷欲死者。”又说：“小儿多食，昏霍发惊。昔有饥者，以白果代饭食饱，次日皆死。”目前医药界认为，儿童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多。5岁以下的幼儿应禁吃白果。一般最好不要长期服用。
