炖牛肉时，选择牛腩这样的部位最为理想。牛腩含有筋、肉和脂肪，能确保炖出来的牛肉既嫩又香。牛肉买回来后，先彻底清洗干净，然后切成大块。为了去除肉中的血水和杂质，需要将牛肉浸泡30分钟以上，甚至一个小时。期间可以换水多次，确保血水被彻底清除。肉中的血在炖煮过程中会凝固在肉中，影响味道和口感。
炖牛肉的基础调味料包括葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒和陈皮。液态调料可以选用黄酒或料酒，如果喜欢独特风味，还可以加入啤酒。根据个人口味，还可以添加其他调味料，如中药以增强滋补效果。
炖牛肉时，先将砂锅中加入清水，放入牛肉和调料包，用大火煮开。牛肉需冷水下锅，热水下锅会导致牛肉表面收紧，不利于煮出血渍和脏物。炖牛肉时切记不要焯水，焯水后再炖会使牛肉变得柴硬。
水滚后，需要撇去浮沫。在炖煮过程中要不断观察，一旦发现水滚，立即撇浮沫。如果等到水滚的时间过长，浮沫会凝固飘散，撇浮沫会变得困难。这不仅会影响汤的清澈度和口感，还会使牛肉的味道变差。
撇去浮沫后，转小火慢炖。炖制时间根据肉块大小而定，至少需要两小时。可以用筷子叉一下牛肉，如果能轻易叉透，说明牛肉已经炖烂。
建议使用砂锅炖牛肉，因为砂锅能更好地保持温度，使牛肉在慢炖过程中更加入味。虽然高压锅可以节省时间和能源，但压出来的牛肉口感不如砂锅炖的香嫩。
