维生素C，也被称为抗坏血酸，是由挪威化学家霍尔斯特在1907年从柠檬汁中发现的。到1934年，人们才首次获得其纯品，这是一种无色晶体，属于水溶性维生素，极易溶于水且水溶液呈酸性。维生素C在酸性溶液中相对稳定，但在中性或碱性环境中容易被氧化分解。铁、铜等金属离子也能加速这一过程。
在人体内，维生素C扮演着多种重要角色。它参与体内的氧化还原反应，促进生长发育，增强免疫系统功能，有助于胶原蛋白的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的健康，同时还能增强肝脏的解毒功能。缺乏维生素C会导致牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、皮肤和粘膜易出血以及伤口愈合缓慢等问题。
近年来的研究还发现，维生素C具有抗癌作用，它能够阻止亚硝酸盐和仲胺在胃中结合成致癌物质——亚硝胺，从而降低癌症的发病率。根据测定，成年人每天需要65毫克维生素C，女性则需60毫克。新鲜的蔬菜和水果是维生素C的主要来源，如猕猴桃和辣椒。
为了最大限度地保留维生素C，应注意几个关键点。首先，由于维生素C易溶于水，新鲜蔬菜不宜长时间浸泡在水中，应先洗后切，以减少维生素C的损失。其次，铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用，因此在处理蔬菜时应避免接触铜器。最后，维生素C酶与空气接触时会加速维生素C的氧化，高温也会破坏维生素C，因此在炒菜时应使用急火快炒，以保护维生素C不被破坏。
