炒花甲的正宗香辣做法如下：
首先，准备好食材，包括花甲、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、料酒、蚝油、盐、糖等。将花甲放入盐水中浸泡30分钟以上，让其吐尽泥沙，然后清洗干净。
接着，锅中加入冷水、花甲、料酒和姜片，注意要冷水下锅，这样花甲才能慢慢打开，保持其鲜嫩口感。待花甲全部打开后，捞出沥干水分备用。
然后，热锅冷油，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。此时，火候的掌握非常关键，要避免炒焦影响口感。
接下来，倒入之前处理好的花甲，快速翻炒均匀，让花甲充分吸收香辣味。此时可以加入生抽、蚝油、盐和糖进行调味，根据个人口味适量添加。
最后，待花甲炒至入味后，即可出锅装盘。一道香辣可口的炒花甲就完成了。
需要注意的是，炒花甲时要保持大火快炒，这样花甲才能保持鲜嫩多汁。此外，豆瓣酱和辣椒的用量可以根据个人口味进行调整，以达到最佳的香辣效果。
希望这个做法能帮到你，让你在家也能享受到美味的炒花甲！
