花甲炒鸡的正宗做法如下：
首先，准备好所需食材，包括花甲、鸡腿或鸡翅、青椒、生姜、葱、红辣椒等。调料方面需要盐、生抽、料酒、老干妈或豆瓣酱、水淀粉等。
其次，处理食材。将鸡腿或鸡翅去掉骨头，切成鸡肉丁，用少许盐、生抽、料酒腌制10-20分钟。花甲需要焯水处理，放入开水中加入生姜和料酒去腥，待花甲开壳后捞出清洗干净备用。青椒、葱白、生姜、红辣椒等配菜切好备用。
接着，开始烹饪。烧热锅后加入适量油，滑锅后倒出热油，重新加入凉油，然后放入腌制好的鸡肉丁煎炒至鸡皮稍微出油。此时可以加入切好的青椒、葱白、生姜和红辣椒，继续翻炒至香味四溢。
接下来，加入调味料。放入适量的老干妈或豆瓣酱，炒出红油后，倒入处理好的花甲，开小火翻炒均匀，让花甲充分沾上调味料。最后，倒入少许水淀粉勾芡，继续翻炒至汤汁浓稠即可关火出锅。
这样一道香鲜可口的花甲炒鸡肉就做好了。整个烹饪过程中，要注意火候的掌握以及调味料的用量，根据个人口味可以适量调整。此外，花甲本身带有一定的咸鲜味，因此在加盐时要适量减少，避免过咸影响口感。
希望以上介绍的花甲炒鸡的正宗做法能够帮助到您，让您在家也能品尝到这道美味的家常菜！
