灌的香肠蒸了40分钟还特别硬，可能是香肠在制作过程中肉质研磨不够细腻，或者灌肠时肉质填充过紧，导致蒸制时肉质无法充分膨胀和软化。此外，蒸锅的密封性、蒸制温度和时间控制等因素也可能影响香肠的口感。为了解决香肠过硬的问题，可以尝试调整蒸制时间、提高蒸锅的密封性，或者在制作香肠时调整肉质的研磨程度和填充松紧度。
香肠的硬度问题可能与肉质的选择和处理有关。如果肉质本身较老或含有较多的结缔组织，蒸制后可能会感觉较硬。因此，在选购肉质时，应选择嫩度适中、脂肪和筋纹分布均匀的肉块。同时，在制作过程中，要确保肉质研磨得足够细腻，以便在蒸制过程中能够更好地软化和膨胀。
此外，蒸制香肠时的温度和时间也是非常关键的因素。如果蒸锅的密封性不佳，蒸锅内的温度和压力可能无法达到理想状态，从而影响香肠的口感。为了确保香肠能够充分软化和膨胀，可以尝试调整蒸制时间，或者使用密封性更好的蒸锅。
最后，制作香肠时的工艺也会影响最终的口感。灌肠时，要注意肉质的填充松紧度，避免过紧导致香肠在蒸制过程中无法充分膨胀。同时，可以考虑在制作过程中添加一些软化剂或保湿剂，以改善香肠的口感。总之，要解决香肠过硬的问题，需要从多个方面进行综合考虑和调整。
