肉下锅焯水是冷水下锅还是热水

肉下锅焯水时，应该选择冷水下锅。

使用冷水下锅焯肉，可以让肉与水温同步升高，从而更均匀地焯透至半熟状态。这样做的好处是，肉内的血水和杂质能更充分地渗出，同时肉质的鲜嫩度也能得到更好的保留。

举个例子，如果我们在炖排骨或炖肉时，选择冷水下锅进行焯水，随着水温的逐渐升高，排骨或肉块内部的血水会慢慢渗出，汤水会变得浑浊并浮起泡沫。这时，我们可以将这些泡沫撇去，继续煮至肉变色后即可捞出，用冷水冲洗干净后再进行后续的烹饪步骤。

相反，如果选择热水下锅焯肉，由于肉的外层受热迅速收缩，可能会导致内部的血水和杂质无法充分渗出，从而影响菜肴的口感和品质。因此，冷水下锅是更为推荐的做法。