1. 大克鲁(Grand Cru)巧克力：法国瓦尔胡那公司于1986年创造出这一术语，用以命名他们的瓜那佳(Guanaja)黑巧克力，这种巧克力仅使用南美洲可可豆制作。此后，公司推出了纯加勒比海特立尼塔日欧(trinitario)巧克力——纯加勒比(Pur Caraibe)巧克力和纯克里奥罗可可豆制作的孟佳瑞(Manjari)巧克力。此外，还有牛奶型大克鲁巧克力。然而，这些产品更像是由稀有可可豆掺和而成的调配品。法语中，“精美的可可豆(cacao fins)”指的是像特立尼塔日欧可可豆和克里奥罗可可豆这样风味上等的可可豆。大克鲁并不意味着质素的绝对保证，因此要警惕一些廉价的仿冒品，尤其在法国。经验告诉我，价格是唯一的参考标准。
2. 未加糖巧克力(Brut,FDA称作苦巧克力)：在美国，FDA将这种巧克力描述为不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的调味剂。它通常被用于烹调食物。只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢吃这种巧克力。所有可可固形物含量超过85％的巧克力都被归类为这一类，它们几乎就是味道差的代名词。
3. 特苦型巧克力(Extra Amer)：我将可可固形物含量在75％至85％之间的巧克力归于此类。我认为这是使巧克力可口的上限。
4. 苦巧克力(Ainer)：我将可可固形物含量在50％至70％之间的巧克力归于此类。所有的大克鲁巧克力都属于这一类。而那些可可固形物含量比这低的巧克力，甜味会占主导地位。
5. 半甜巧克力(Semisweet)：在美国有这个叫法，但我简唯哗从来没有在任何FDA分类方法中碰到这种术语。它介于苦甜巧克力和甜巧克力之间，在英国和爱尔兰随处可见的几种黑巧克力中的一种，卡德布瑞公司出品的伯恩维勒(Bournville)巧克力的可可固形物含量大致就在这个范围。
6. 甜巧克力(Sweet)(FDA 15％+)：我一直很惊讶，竟有可可固形物含量如此低的巧克力，因为可可本来应该是巧克力的主体成分。我不清楚那些制造商究竟在里面加了些什么成分。通常黑巧克力是由可可固形物组成，糖在其中是作平衡配料的。瓦尔胡那公司的孟佳瑞巧克力含有64．5％的可可和35％的糖。
7. 考维曲(Couverture)：巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之为考维曲(Couverture)。考维曲一词的直译是涂层，具有讽刺意味的是，在英语口语中，这个词同最低档次的蛋糕和饼干(巧克力风味的)涂层是同义词。实际上，蛋糕涂层的可可固形物含量非常低，与考维曲是不可同日而语的。考维曲的法国定义是含至少31％的可可脂的巧克力，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。巧克力工艺师和糕点师选择这种巧克力作为食品涂层，是为了获得光泽的外观，而且它具有速融的特征，容易操作。
8. 作为涂层用的巧克力在零售商店或超市不太容易看到，只有那些专业制作者才使用它。但如果你很喜欢用巧克力来烹饪食品，或想要自己动手制作巧克力，那么就有必要去寻找一个好的供应商。在我看来，这种作为考维曲的巧克力最好的制作商是法国瓦尔胡那公司，但很多优质巧克力的制造商更倾向于用比利时的卡勒宝特(Callebaut)公司、法国的可可·巴里(Cacoa Barry)公司以及其他像马克斯·费尔克林(Max Felchlin)公司的产品。有些巧克力制造商甚至用可可豆作原料自行生产。
9. 你可以选择用任何一种考维曲，不同制造商提供的选择范围也很大。从我个人角度出发，我更偏爱那些用优质的或风味浓的可可豆制作的考维曲(烘焙不要太过分)，里面加天然香草，精磨时间越长越好，这样可以把残留的酸涩味全部去掉。
