在中国，臭豆腐的制作方法分为南派和北派。北派臭豆腐以腐乳为代表，而南派则是将豆腐放入卤水中，经过长时间的浸泡，制成独具特色的臭豆腐。
南派的臭豆腐制作方法颇为独特。首先，让豆腐发霉，然后将其放入咸鸭蛋的卤水坛中浸泡。为了使其散发出浓郁的臭味，卤水中需加入大量富含蛋白质的物品，如发臭的鱼、虾、蛋、肉等。发酵时间的掌握是制作成功的关键，过短会导致豆腐发硬并带有苦涩味，过长则会导致腐坏变质。
湖南长沙的“火宫殿”油炸臭豆腐尤为有名。它选用黄豆为原料制成的水豆腐，经过专用卤水浸泡半个月后，再用茶油炸至焦黄。佐以麻油和辣酱，具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点。臭豆腐虽然外表不起眼，但内里风味独特，令人一尝难忘。
绍兴的“油炸臭豆腐”也是一大特色风味。其制作过程包括选料、配卤、浸泡、发酵、晾干和油炸等步骤。经过这些精细制作工序后，成品色泽黄亮、外脆里松、香气浓郁。
除了以上介绍的制作方法外，下面还为大家介绍一款北派正宗的臭豆腐制作过程：首先，将豆腐切成小块并放在白布中间；然后紧紧包裹起来并整理边角；接着将包好的豆腐整齐码放在木板上并用木板压上重物压一整夜；第二天取出后可见豆腐已经压得很结实；随后在纸箱内铺上干净稻草或玉米叶并整齐码放豆腐；最后放入储藏室等待豆腐长毛后即可拣出并煎炸至两面金黄。煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面即可食用。
无论是南派还是北派的臭豆腐制作方法都充满了传统智慧和匠心独运。它们不仅代表了地方特色美食文化，更是中国饮食文化中的瑰宝之一。
