牛肉的等级划分依据部位的不同，可以大致分为特级、一级至四级。特级牛肉如里脊肉，肉质最为细腻；一级牛肉包括上脑、外脊，同样受到广泛欢迎。二级牛肉如仔盖、底板，适合做炖菜；三级牛肉如肋条、胸口，则常用于烧烤或炖煮；四级牛肉如脖头、腱子，肉质较硬，适合炖煮或慢炖。
对于做馅用的牛肉，通常会选择短脑、脖头、哈力巴等部位，这些部位的肉质肥瘦相间，适合用来搅打成馅料。相比之下，嫩肉部位如上脑、三岔等，则更适合用来炒菜。
鉴别牛肉的新鲜度，可以通过观察色泽、摸粘度和闻气味来进行。新鲜的牛肉，其肉质有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或淡黄色。而变质的牛肉则肉色暗淡，缺乏光泽，脂肪呈现出黄绿色。通过触摸，新鲜的牛肉外表微干或有风干膜，不粘手，富有弹性；而变质的牛肉外表则会显得过于干燥或粘手，新切面发粘，按压后留有明显压痕。
另外，通过闻气味也能辨别牛肉的新鲜程度。新鲜的牛肉会散发出自然的肉香味，而变质的牛肉则会散发出异味甚至臭味。老嫩牛肉的区分则更为直观，老牛肉肉色深红，肉质较粗，缺乏弹性；而嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
综上所述，通过观察色泽、摸粘度、闻气味以及区分老嫩，我们能够有效鉴别不同等级的牛肉品质，从而选择最适合自己需求的牛肉。
