厨师炒菜需要的技巧主要包括火候掌握、调味技巧、食材搭配与切割，以及翻炒手法。
炒菜时，火候的精准掌握至关重要。大火快炒能迅速使食材熟透，保持食材原汁原味，而小火慢炖则能让调味料充分渗透，使菜肴更加入味。例如，炒青菜时，大火能迅速锁住蔬菜的水分和营养，保持其鲜嫩的口感。
调味技巧同样重要。适量的盐、酱油、料酒等调味料能提升菜肴的整体风味。而糖、醋等调料则能增添菜肴的层次感和口感。例如，在烹饪糖醋排骨时，恰到好处的糖和醋的比例能使菜肴酸甜可口。
食材的搭配与切割也不容忽视。不同的食材需要不同的切割方式，以最大化其口感和风味。同时，合理的食材搭配能让菜肴的营养和口感更为丰富。例如，炖肉时加入土豆或胡萝卜，不仅能增加菜肴的口感，还能提供多样化的营养。
翻炒手法是厨师炒菜的另一大技巧。通过熟练的翻炒，能使食材均匀受热，确保菜肴的口感和色泽。在炒菜过程中，厨师还需根据食材的特性和火候的变化，灵活调整翻炒的频率和力度。
综上所述，厨师炒菜需要掌握火候、调味、食材搭配与切割以及翻炒等技巧，这些技巧的运用将直接影响到菜肴的口感和品质。
