香椿是低脂肪、低热量的食物，含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，从而起到润肠通便的效果。每100克香椿中含钾172毫克，磷147毫克，展现了其营养的丰富性。香椿的味道独特，风味浓郁，且含有多种对人体有益的矿物质、皂甙、萜类和胡萝卜素。
香椿中的蛋白质和维生素E含量在蔬菜中颇为突出，使其成为营养价值极高的食物。尽管香椿看似不起眼，但它含有的钙质远超其他叶菜，每100克香椿中钙的含量高达96毫克。香椿中的矿物质元素非常丰富，特别是钾、钙、镁，经常食用有助于血压稳定、心脏健康和强化骨骼。
香椿还含有蛋白质和多种维生素，包括维生素A、胡萝卜素、钙、磷、钾、钠、镁和铁，而且热量低，膳食纤维丰富，是被誉为“树上蔬菜”的营养宝库。香椿的根皮在医学上应用广泛，可用于治疗肠炎、尿道感染等疾病，体现了其祛风除湿的药用价值。香椿还能用于治疗便血、血崩等症状，这些作用都是通过其收敛性质实现的，同时它也常用于缓解某些风湿痛。
香椿中的维生素E和性激素物质有助于抗衰老和调节体内激素平衡，对不孕不育症有一定的疗效，因此被称作“助孕素”。香椿的果实和根皮均可入药，具有收敛止血和祛湿止痛的功效。香椿性凉味苦，平和地进入肺、胃、大肠经，能够清热解毒、健胃理气，同时还能增强免疫力，滋润肌肤。
