如何制作色泽诱人、软糯入味的红烧猪蹄？
关键在于掌握“红烧”两个字的要点：炒糖色和卤煮入味。下面我将详细介绍步骤。
**一、卤猪蹄入味**
**配料：**
- 猪蹄 1000 克
- 八角 3 颗
- 桂皮 20 克
- 小茴香 20 克
- 草果 10 克
- 丁香 5 克
- 香叶 5 克
- 葱 50 克
- 姜 100 克（拍碎）
- 干红辣椒 10 克
- 花椒 20 克
- 食盐 适量
**卤煮：**
将上述配料准备好后，加入足够的水（水量需能淹没猪蹄）。将猪蹄放入高压锅中，加入配料，开大火煮沸。当高压锅开始喷气，转小火慢炖约半小时后关火。待锅内气压与外界气压一致后，再等待约半小时，待猪蹄温度降下来，打开锅盖，用漏勺捞出卤煮好的猪蹄，放在汤钵里备用。
**二、炒糖色**
**配料：**
- 冰糖 250 克
- 清水 1 勺子
**炒制：**
在锅中放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化。加入约半碗清水，继续小火慢炒。待冰糖全部融化后，逐渐变成金黄色，炒糖色的过程即完成。
**三、红烧猪蹄**
将卤煮好的猪蹄放入锅中，来回翻炒至糖色变金黄。猪蹄上色后，糖色已完全裹在猪蹄上。当锅中糖色感觉变干时，撒上葱花即可出锅装盘。
**总结：**
红烧猪蹄的做法多样，有的会使用老抽酱油上色，或在卤煮时加入老抽，再少量添加炒制。但炒汁水炒得不好会影响整体味道。以上介绍的做法不需炒汁水，更易掌握。
**红烧猪蹄的不同做法：**
- 先炒后煮法：先炒糖色，上色后放入锅中煮熟，再炒汁水浇汁出锅。
- 先煮后炒法：猪蹄先卤煮至软烂，再炒汁水浇汁出锅，简单易行。
- 先炒后煮再炒法：焯水去腥后炒糖色，再煮至软烂，最后加调味料炒制，适合麻辣口味。
**要点：**
炒糖色时，火候一定要先小火慢炒，防止糖色炒焦，影响口感。
