麻辣和香辣虽然在味道上都以辣为主，但它们之间存在明显的区别。麻辣，正如其名，是一种既麻又辣的口感，其中麻味主要来自花椒，而辣味则来自辣椒。这种组合会麻痹你的味觉，让你在享受辣的同时，不太能感受到辣的疼痛感。相比之下，香辣则是一种明显的辣味，没有麻味的干扰，你可以清晰地感受到辣的强度。例如，江西人以其能吃辣而闻名，但在享用麻辣烫时，他们更偏爱香辣，因为香辣的辣味更加直接和强烈。
在川菜中，麻辣是标志性风味之一。川菜注重麻、辣、鲜、香的完美结合，虽然麻辣印象深刻，但实际上，真正麻辣的菜肴在川菜中占比并不多，大约不超过30%。川菜的辣有一个显著的特点，那就是口味柔和，即使辣也不会感到燥热。这主要得益于烹饪时的调料搭配，如葱、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等，这些不仅增加了菜肴的层次，也平衡了辣味。
川菜的麻辣之中，花椒的角色至关重要。当地特有的花椒赋予川菜独特的麻辣风味。除了麻辣，川菜还有多种味型，如家常、鱼香、糊辣、酸辣、红油、陈皮等，每种味型都有其独特的口感和味觉层次。例如，糊辣味型的宫保鸡丁，通过油炸辣椒形成糊辣壳，带来轻微的焦糊风味。而怪味花生、红油鸡片、蒜泥白肉、陈皮兔丁等菜肴，则运用了红油辣的技法，通过将辣椒制成辣椒面，分多次加入高温的菜籽油中制作而成。
