1. 老面制作：将50克中筋粉、50毫升冷水、1克酵母混合，放入有盖容器中，盖紧盖子，室温下发酵12-15小时，直至老面呈现酸味并充满孔洞。
2. 次日馒头准备：将发酵好的老面酵头与500克中筋粉、180毫升冷水混合，揉成面团，此时不加入面碱/小苏打。
3. 第一次发酵：将面团放入容器，盖盖或用保鲜膜封口，置于温暖湿润环境中发酵至体积翻倍且带酸味。发酵时间根据环境温度调整，一般在2-10小时之间。
4. 加碱揉面：将1汤勺食用油与1克面碱/小苏打混合，撒入面团上，揉合20分钟以上至表面光滑，得到碱面团。
5. 判断加碱量：当面团发酵呈蜂窝状并酸味适中时，可加碱揉面。揉面过程中，当酸味消失，取一小块面团烤熟，若面团无黄色且无酸味，表明碱量适宜，可进行下一步制作。若面团呈黄色，碱量过多，可稍等片刻，让面团再次发酵后蒸制。
6. 分剂子与留老面：碱面团无需二次发酵，分割成小剂子后制作形状。留一块剂子作为老面，包好冷藏保存。
7. 制形：可揉成长条切块或制作成圆形馒头。揉圆形时，先将剂子揉圆，然后用手掌轻轻按压，手指回勾旋转揉搓，形成光滑的馒头。
8. 二发：所有剂子制成形后，静置进行二次发酵，约20-30分钟，至馒头体积增大。
9. 蒸熟：水烧开后加几滴白醋，放入馒头大火蒸15分钟（根据馒头大小调整时间）。
10. 内部组织：蒸熟的馒头表面光滑有光泽，按压后快速弹起不塌陷。北方馒头口感紧实，内部细腻多孔。
11. 小贴士：发酵最佳温度为30-35度，湿度60-70度。老面使用次数越多，发酵时间越长，味道越浓郁。蒸馒头时加白醋可防止馒头皮出现花点。老面应冷藏保存，可放7天，冷冻可放2个月。若追求更有嚼劲的口感，可加入干面粉揉面。详情
