炒菜加调料方面有什么技巧



炒菜时，调料的加入顺序至关重要。首先，糖、酒、醋、盐和酱油的加入顺序应为糖、酒、醋、盐、酱油。在炒肉菜时，醋应在糖和酒之后加入，以确保糖充分溶解，同时让酒的香气挥发出来。盐应在肉八成熟时加入，这样可以保持肉质的嫩滑，而酱油则应在最后加入，以避免其中丰富的氨基酸在高温下被破坏。例如，在炒芹菜肉丝时，先将锅烧热，放入油，待油烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，然后点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，最后再放点酱油即可出锅。

在炒肉菜时，可以考虑使用糖和少量料酒进行腌制。这样不仅可以去除肉的腥味，还能使肉更加嫩滑。但是，糖必须在盐之前加入，否则盐的脱水作用会使肉变老，同时甜味也不能渗入肉中，导致肉外甜内咸。炒肉菜时，应该避免使用味精。肉类中本身就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，会自然生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果在炒肉菜时再加入味精，会破坏肉原有的自然鲜味。