卤水制作是熟食烹饪中的关键步骤，不同的卤水有不同的风味，如广东卤、四川卤、白卤等。
制作卤水需要用到大量的原材料，如水75公斤、花椒100克、食盐650克、陈皮150克、味精20克、桂皮150克、白酒150克、茴香120克、鸡精25克、八角130克、葱250克、生姜650克、香草120克、乙基麦芽酚20克、沙仁115克、白扣70克、潮州老卤50克、甘草黄100克、卤水膏75克、丁香60克、日落红10克、香叶70克、草果65克、老母鸡3只、山奈135克、芝麻油150克、鸡油250克、白芷120克。
在使用这些药材前，需要先清洗，防止沙石、头发、发霉等杂质混入。清洗后，需要将沙仁、肉扣、草果、白扣打碎，以便更好地释放香味。药材中，山奈、草果、白芷的量需注意，若放得不好，可能会产生苦味。
高汤是卤水制作的重要组成部分，制作高汤需要使用老母鸡和猪骨，先用大火烧2小时，再用文火熬3小时。
香辛料如酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等，主要用于去除腥味，增强卤水的独特风味。
乙基麦芽酚在卤水中起到飘香的作用，是市场上常用的香精。
老卤用于新卤水的制作，因为新卤水只有药材的味道，而没有卤水的风味，所以需要加入一些老卤来调和。
芝麻油和鸡油分别用于提升卤水的香气和产品的色泽。
通过上述步骤，可以制作出美味的卤水，进而制作出美味的熟食。详情
