做酥肉用红薯淀粉最好。红薯淀粉颗粒较大且吸水性强，在炸制过程中能形成坚硬的外壳，使得酥肉口感酥脆，同时保持内部鲜嫩多汁。此外，红薯淀粉的黏性高，能很好地附着在肉类表面，减少脱浆现象。
除了红薯淀粉，玉米淀粉也是常用的选择。它具有良好的吸湿性和成膜性，能形成薄而脆的外壳，赋予酥肉诱人的口感和外观。然而，玉米淀粉炸制的酥肉可能香气稍逊于红薯淀粉。
土豆淀粉虽然在中式烹饪中多用于勾芡，但也可用于炸制酥肉。其浓稠度和透明度适中，能增加炸肉的酥脆度。但需注意，土豆淀粉在放凉后可能变稀，影响口感持久性。
总的来说，红薯淀粉是炸制酥肉的首选，能确保炸出的肉类酥脆可口。当然，根据个人口味和喜好，也可以尝试其他类型的淀粉来获取不同的口感体验。
