臭桂鱼的正确配方如下：
所需食材包括鳜鱼1尾、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、徽州笋丁、黑猪肉丁、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤等。色拉油10000克用于炸制，但实际消耗约100克。
制作步骤如下：
1. 桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭。这一过程根据季节不同，所需时间也有所差异，一般夏天为三天左右，冬季则大约一个星期。
2. 臭豆腐切成条状，野山椒去蒂剁细。之后将臭豆腐烧好放在锅底。
3. 炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，将腌渍好的桂鱼下入锅中浸炸至金黄色且熟透，捞出沥油。
4. 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、黑猪肉丁、徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色。之后掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣，下入炸好的臭桂鱼。接着调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，最后起锅整齐地摆在盘中间。
5. 将炒好的黑猪肉丁和徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，用香葱稍加点缀即可。
此外，还有一些制作臭桂鱼的小诀窍：
* 应选用新鲜的活桂鱼进行腌渍，以确保口感。
* 腌渍时，上方需压重物，这样出来的桂鱼皮和肉质都会更加紧实。
* 烹饪臭桂鱼时，通常无需额外加盐，因为桂鱼本身在腌制过程中已经吸收了足够的盐分。
臭桂鱼以其独特的风味和制作工艺而著称，其色泽饱满、口味醇实、香气独特且鲜香微辣，深受食客们的喜爱。通过上述配方和步骤，可以在家中尝试制作这道美味佳肴。
