炖牛肉必放的三种调料是：生姜、料酒和香叶。
首先，生姜在炖牛肉中起着至关重要的作用。生姜不仅具有去腥的效果，还能为牛肉增添一丝清新的风味。在炖煮过程中，生姜的辛辣成分能够渗透到牛肉纤维中，中和肉质的油腻感，使口感更加清爽。此外，生姜还具有一定的暖胃作用，能够提升整道菜肴的保健价值。
其次，料酒也是炖牛肉时不可或缺的调料之一。料酒富含氨基酸和多种香气成分，能够有效提升牛肉的鲜美度。在炖制过程中，料酒中的酒精可以加速牛肉中蛋白质的变性，使其更加嫩滑可口。同时，料酒还能与牛肉中的脂肪发生酯化反应，生成具有香味的物质，进一步丰富菜肴的层次感。
最后，香叶在炖牛肉时同样发挥着重要作用。香叶具有独特的香气和味道，能够为牛肉增添一抹浓郁的香氛。在长时间的炖煮过程中，香叶中的香味物质会逐渐释放出来，与牛肉充分融合，形成独特的口感和风味。此外，香叶还具有一定的药用价值，如开胃消食、驱寒暖身等，为炖牛肉增添了一份健康益处。
综上所述，生姜、料酒和香叶是炖牛肉时必不可少的三种调料。它们各自具有独特的功能和作用，共同为炖牛肉这道美味佳肴增添了丰富的口感和风味。在烹饪过程中，我们可以根据个人口味和需求适量调整这些调料的用量，以获得最佳的烹饪效果。
