辣椒酱想要腌制得又咸又辣，关键在于选材、配料比例以及腌制过程。以下是一种典型的方法来实现这一口感。
首先，选材方面，要选用新鲜的红辣椒，因为红辣椒不仅辣度高，而且颜色鲜艳，能够增加辣椒酱的食欲。同时，蒜和姜也是必不可少的配料，它们能够提升辣椒酱的风味和口感。
其次，在配料比例上，盐和辣椒的比例要适当。一般来说，每500克辣椒可以搭配50克左右的盐。如果想要更咸一些的口感，可以适量增加盐的比例。此外，还可以加入一些高度白酒，既能增加辣椒酱的香气，也能帮助防腐。
接下来是腌制过程。将红辣椒洗净晾干后，与蒜、姜一起放入料理机中打碎。注意要打碎到合适的程度，既要有颗粒感以增加口感，又不能太粗以免影响观感。然后将打碎的辣椒、蒜、姜与盐和白酒混合均匀，装入无水无油的干净容器中。密封好容器后，放置在阴凉通风处进行发酵。一般来说，发酵一周左右就可以食用了。如果想要更浓郁的口感，可以适当延长发酵时间。
最后，需要注意的是，腌制辣椒酱的过程中要保持卫生，避免杂菌污染。同时，由于辣椒酱的辣度和咸度都比较高，食用时要适量，以免对肠胃造成刺激。
综上所述，通过选用新鲜红辣椒、合理搭配配料比例以及精心腌制，就可以制作出又咸又辣的辣椒酱了。无论是作为佐餐调料还是烹饪辅料，都能为菜肴增添一抹亮丽的色彩和独特的口感。
