正宗老北京炸酱面的炸酱做法步骤如下：
首先，准备好食材，包括面条、五花肉、黄酱、黄瓜、蒜、豆芽、芹菜等。其中，五花肉要切成小丁，黄瓜和芹菜等蔬菜也要切成细丝备用。黄酱是炸酱面的灵魂，因此要选用品质好的黄酱。
接下来是制作炸酱的步骤。首先，将适量的油倒入锅中，加热后放入五花肉丁煸炒。煸炒时要用中小火，将五花肉中的油脂煸炒出来，这样炸出来的酱才会更香。当五花肉煸炒至变色后，加入适量的葱姜蒜末继续翻炒，以增加香味。
接着，将黄酱倒入锅中，加入适量的水稀释黄酱，使其更易于翻炒。在翻炒过程中，要不断用锅铲搅动，以防粘锅。同时，要根据个人口味加入适量的盐、糖等调味料，调整炸酱的口味。当炸酱翻炒至颜色变深、香味四溢时，即可出锅备用。
最后，将煮好的面条捞出，过一下凉水后盛入碗中。在面条上码上切好的黄瓜丝、芹菜丝等蔬菜，再浇上刚刚炒好的炸酱。一碗正宗的老北京炸酱面就做好了。
需要注意的是，在制作炸酱时要选用中小火慢慢翻炒，这样才能将五花肉中的油脂充分煸炒出来，使炸酱更加香浓。此外，黄酱的选用也非常关键，品质好的黄酱能够提升炸酱面的整体口感。在食用时，可以根据个人口味加入适量的醋和大蒜等调味料，以增加口感的层次感。
总之，正宗老北京炸酱面的炸酱做法虽然看似简单，但其中却蕴含着丰富的细节和技巧。只有掌握了这些细节和技巧，才能制作出一碗真正地道的老北京炸酱面。
