冷荤凉菜加工间需达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）标准，非专室人员不得进入冷荤间。加工前，进行不少于40分钟的室内紫外线消毒，并记录消毒情况。温度低于20℃或湿度大于60%时，消毒时间应延长至1小时，消毒时人员需退出房间，避免直视灯管，防止长时间停留。
每周需用95%酒精棉球清洁一次紫外线灯管，保持灯管清洁，定期检查消毒灯累计使用时间，超过800小时需更换灯管，确保消毒效果。进入冷荤间前，在预进间进行二次更衣，双手洗净，符合个人卫生标准。出冷荤间前，脱掉二更工作服，更换一更工作服。
冷荤间内应安装独立空调，室内温度控制在25℃以下。切配前，刀、墩等工用具及双手需用75%酒精棉球消毒，盛放凉菜的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜需保持清洁，专室内不存放个人物品。
蔬菜、水果等原料需精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等原料及非食品小包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处放置消毒小毛巾。蔬菜、水果在冷荤间清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
酱卤熟食应当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短放置时间。在切配带包装的食品前，需将包装清洗洁净再开启使用，防止污染食品。重要活动时，冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换并清洗消毒。冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内并加盖。定期除霜，擦拭冰箱内积水。
做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，确保室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
