腌制牛肉时食粉起什么作用

首先需要明确，所谓的食粉就是小苏打，其学名为碳酸氢钠，在粤港厨界又称为食粉，并非生粉。牛肉在腌制过程中加入小苏打的主要目的是调整其蛋白质的PI值，使其远离等电点。牛肉中的蛋白质多数是酸性的，在PI时溶解度最小，此时渗透压、粘度、膨胀性及导电能力降至最低。因此，通过适量的小苏打浸泡，可以促使牛肉充分膨胀吸水，从而达到软嫩的效果。

在烹制牛肉时，通常会加入生粉进行上浆处理。加入生粉的目的在于保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是保护其中的营养素。如果不拌上湿粉，在烹饪过程中，牛肉中的水分会迅速蒸发，导致鲜味和营养素外溢，使得牛肉质地变老，鲜味减少，营养素流失。因此，通过拌入生粉（湿粉），可以在牛肉表面形成一层薄膜，阻止内部的水分、鲜味及营养素外泄，从而保持牛肉的鲜嫩、光润饱满。