该两种方法有以下区别。1、盖上锅盖煮东西时水蒸气跑不掉，冷凝成水时还会放热，温度更高，水煮的时间就会短。
2、不盖锅盖煮东西时，热气就会跑了，造成锅里的温度降低，煮的时间就会更长。
在烹饪的过程中，加不加锅盖要看烹调方式：
1、煮面食必须盖锅盖，碳水化合物一般比较稳定，不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子，面食能蒸煮的更快，减少加热时间。
2、炖煮煲汤盖严锅盖，炖煮食物加锅盖，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出越多。但要注意，要改用小火，否则会扑锅。
3、煮饺子，开盖煮皮，盖盖煮馅，开盖的时候水温不会很高，适合煮饺子皮。盖盖后温度就高了，有大量的水蒸气，煮难熟的肉馅比较合适。
