为什么牛奶煮开会很容易上升，甚至溢出，而水却不容易这样？

牛奶中的蛋白质丰富，这使得它的表面张力比水大，形成的泡沫不易破裂。因此，当牛奶沸腾时，会保留大量空气，产生很多泡沫，容易溢出锅。所以在煮牛奶时，要注意以下两点：

首先，忌用文火煮。文火煮会使牛奶中的维生素受到空气中氧的破坏。而用旺火煮，则容易溢出。当牛奶体积膨胀时，应立即离开火源，然后再放回火上烧开，如此反复三四次，这样既能保持牛奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的病原微生物。

其次，忌煮奶时间过长。有人认为煮奶至沸后再持续5分钟合适，但这种说法并不全面。因为奶中的胶体状态的蛋白微粒在60℃时会脱水转变成凝胶状态。奶中的磷酸钙也不稳定，在此温度下易于由酸性变为中性而沉淀。当加热到100℃时，牛奶会发生复杂的化学变化，不仅会降低色、香、味，还可能产生其他物质，使营养价值降低。

目前，大多数牛奶是经过科学灭菌封闭包装的，可以直接饮用。如果希望喝热奶，可以采取隔热加温的方法，将鲜奶袋放进热水中5分钟即可，这样可以保留更多的营养素。