在牛肉的各种部位中，腰部是最嫩的部分，通常用于烤roti，烧烤griller和炒sauter。比如romsteck，即后臀部牛排，以及gite a la noix，牛腿心。这些部位的肉质细腻，口感极佳，适合快速烹饪。
第二组牛肉则稍微老一些，通常位于腿部和腰部的衔接位置。这类牛肉适合braiser烧和ragouts蔬菜焖肉。如aguillette baronne，前臀肉，以及rond de gite，牛股肉排，这两种肉质虽然不如第一组嫩，但经过炖煮后依然能够变得非常美味。
第三组牛肉最为老硬，主要集中在牛的前部和腿部的下部。这些部位的肉质适合braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅。如gite，大腿末端小腿上端的腱子肉，以及poitrine，五花肉（下部腹肉），这些部位的肉质需要长时间炖煮才能变得软嫩。
通过对比各个部位，你会发现最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越高越嫩，因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩。而在前部和腿部，尤其是越靠下的部位，集中了大量老肉，几乎越靠下的部位越老。
其实，你也可以通过模拟牛走路想象那块肌肉它会用得最多或最少，来判断哪块肉最老或最嫩。例如，牛的前腿和后腿会经常活动，因此这部分的肉质相对较老，而腰部由于很少活动，因此肉质较为嫩。
