根据历史记载，蒸馏酒在先秦时代尚未出现，直至唐代才开始。据法国《世界风俗·酒》记载，早在基督纪元前，中国就已经掌握了酿酒技术，而阿刺吉酒则是在公元前800年印度就已经出现的蒸馏酒。
在中国古代，由于地域辽阔，留传下的蒸馏酒名称众多，但“白酒”这一名称并非特指蒸馏酒。它最初是指一种酿造的米酒。直到现代，人们才开始用“白酒”来指代经过蒸馏的酒。
由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质挥发性的差异，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来。蒸馏出来的酒汽往往酒精含量较高，经冷凝、收集后就成为浓度约为65%~70%的蒸馏酒。
蒸馏技术的采用对于酿酒工业来说具有划时代的意义，它不仅提高了酒的酒精度，还为现代工业，特别是石油工业的发展提供了技术支持。
现代人们熟悉的蒸馏酒分为“白酒”（古时也称“烧酒”）、“白兰地”、“威士忌”、“朗姆酒”等。其中，白酒是中国特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；白兰地则是葡萄酒蒸馏而成的；威士忌则是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的；朗姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承了陶质容器发酵的传统。
如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器，即使是糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。
