扎鱼最正宗的做法主要包括以下步骤：
首先，需要准备新鲜的草鱼作为主料，并去除鱼头和鱼尾，将鱼身对半剁开。接着，在鱼的内外两面均匀地抹上一层盐，然后放在阴凉处腌制三天左右。腌制过程中要注意温度不能过高，以免影响鱼肉的品质。腌好后，将鱼挂到通风的地方吹干，直到鱼肉变得紧实。
接下来，将吹干的鱼剁成小块备用。同时，准备高度白酒和红曲粉，将两者混合在一起，搅拌均匀。然后，把每一块鱼块都浸泡在红曲酒汁中，确保每个面都均匀沾上。
之后，把沾满红曲酒汁的鱼块装入坛子或密封的瓶子里，坛子内盖最好用锡纸包一下以防止水进入。然后，将坛子放在阴凉处密封保存一个月。在保存期间，红曲酒汁会慢慢渗透到鱼肉中，赋予扎鱼独特的风味。
一个月后，取出扎鱼，洗净并沥干水分。接着，可以开始烹饪了。热锅放入少量的油，把扎鱼放入炸一下，然后用碗装好。同时，准备好豆豉、姜丝和辣椒等配料。将配料和扎鱼一起放入锅中蒸制，普通锅蒸一个小时左右，高压锅蒸20-30分钟即可。蒸制过程中，扎鱼的香味会逐渐散发出来，让人垂涎欲滴。
此外，根据不同的口味和喜好，还可以在烹饪过程中加入蒜米、味精等调料来增加扎鱼的风味。同时，也要注意选用新鲜的食材和合适的烹饪器具来确保扎鱼的品质和口感。
总的来说，扎鱼的正宗做法需要耐心和时间来等待鱼肉充分腌制和入味。通过精心的制作和烹饪过程，可以制作出风味别具、醇香四溢的扎鱼佳肴。
