炖羊肉时不建议放的三种调料是：大料、桂皮和料酒。
首先，大料虽然在烹饪中广泛使用，能增加菜肴的香气，但在炖羊肉时却不是一个好的选择。因为八角的味道较为浓烈，很容易掩盖羊肉本身的鲜美，使得整道菜品的口感变得不自然。此外，八角还可能让炖煮出的羊肉汤色泽发黑，影响食欲。
其次，桂皮也不建议在炖羊肉时使用。桂皮主要用于提升甜味和香气，在烘焙和甜品制作中更为常见。然而，在炖煮羊肉这种以鲜香为主的菜肴中，桂皮的味道可能会显得过于突兀，与羊肉的本味不协调，甚至可能带来一种“药味”，影响整体的食用体验。
最后，料酒虽然在烹饪中常用来去腥增香，但在炖羊肉时却并非必需品。羊肉本身的腥味可以通过长时间的炖煮和其他调料的搭配来有效去除，而料酒的加入有时反而会让汤味变得复杂，失去了羊肉汤原有的清鲜。特别是在一些追求原汁原味的烹饪方法中，料酒的缺席更能凸显羊肉本身的鲜美。
综上所述，炖羊肉时不放大料、桂皮和料酒，可以让羊肉的鲜美得到更好的保留和展现。当然，烹饪是一门艺术，每个人都可以根据自己的口味喜好进行适当的调整和创新。但在追求食材本味和菜品协调性的道路上，有时“减法”也是一种不错的选择。
