顺德，这个广东的“乳蜜之乡”，自古以来农民饲养的水牛众多。水牛奶的乳脂含量高达7.5%-10%，远超普通黑白奶牛的3%-4%，因此其奶香浓郁，别具一格。水牛奶的特性是能挂在杯壁上不流淌，甚至能滴在玉扣纸上而不渗透，这是顺德水牛奶独有的“挂杯”和“滴珠”特性。正是由于这种独特的奶质和顺德人对水牛奶的热爱，当地的才俊们创造出了许多以水牛奶为原料的美食，凤城双皮奶便是其中的佼佼者。
广东人无人不晓的传统甜品双皮奶，究竟何为正宗？其中又蕴含着怎样的故事？为了解开心中多年的疑问，我向顺德饮食文化的权威廖锡祥老师请教。据说在清朝末年，顺德地区水牛养殖业兴盛。双皮奶的创始人董孝华在大良以养牛和卖牛奶、牛乳为生。一日，他忘记喝掉煮好的鲜奶，待到次日发现鲜奶表面已凝结出一层薄薄的奶皮。董孝华的大女儿董洁文尝试后，觉得奶皮口感软滑，奶质甘香，远胜过新鲜煮的鲜奶，于是董孝华开始尝试制作带有奶皮的牛奶。经过多次改良，双皮奶的雏形诞生了。
随着顺德水牛养殖业的繁荣，董孝华感受到市场竞争的压力，为了增加收入，他开始售卖带有奶皮的特殊牛奶。没想到，这种牛奶大受欢迎，供不应求。于是，董孝华在30年代初，在大良华盖路开设了第一家专门售卖双皮奶和牛乳的乳品店——“民信”老铺。后来，他的第十子董兆祥和最爱的女儿董洁华分别继承了“民信”和开设了“仁信”，这两个品牌成为了奶品界的佼佼者。
双皮奶的制作分为三步：凝皮、戳皮、成型。首先，将新鲜的水牛奶和糖煮沸，然后倒入小碗凝结奶皮。接着，用竹签戳孔，将奶液倒出，只留下奶皮。最后，将蛋清和奶液混合，过滤后倒回带有奶皮的碗中，蒸煮至熟，形成两层奶皮的双皮奶即可。
顺德人心目中，“民信”和“仁信”不仅是奶品店的代名词，更是制作广式奶制甜品的圣地。双皮奶的美味，在顺德美食竹枝词中得到了淋漓尽致的表现：“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”如今，双皮奶的制作过程在我参观学习后，终于揭开了神秘的面纱。
