桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名。它的独特风味让人难以忘怀，圆细、爽滑、柔韧，做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。桂林米粉吃法多样，最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。
马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。
此外，桂林的街头巷尾都有米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。米粉，当然是用大米做的，据考证，秦始皇为统一岭南，下令开挖灵渠。然而劳役者多为北方人，为保持劳动效率，聪明的厨师将南方的米食改制成面条状，米粉由此而来。
桂林米粉的主要原料是：米粉、卤水和配菜。把米磨成浆、晒干、揉成团，煮熟再压榨而成的米粉，其结构紧密，筋力很好，外表洁白光亮，细滑柔韧，但它本身无味道。桂林米粉的鲜美无比，主要在于它的卤水。用于制作卤水的原料品种繁多，熬制工艺复杂。大凡都选择传统香料，像草果、沙姜、桂皮、八角、茴香、香叶、罗汉果等。有的师傅用十几种，有的用料多达几十种，各人都有各自的高招。另外，还要一大副牛骨或猪骨，以及桂林三花、腐乳、冰糖等调味品。熬成这锅卤水的功夫还在于每种香料的多少和搭配，放入锅中先后的次序，火候的控制等等，这些都会影响最后制成的卤水的风味。但只要是成功的卤水，就会各有千秋，形成各自的风格，以迎合不同食客的口味。
把卤水浇在事先烫好的米粉上，再加些炸香的花生或黄豆，撒上绿葱花、红辣椒、香油，即成一大碗浓淡相和、色彩斑斓的米粉了。其特点是：圆细柔滑，富有筋力，味道鲜美，香松爽口。桂林米粉因其调料、配菜等的不同而名称各异：汤粉、卤菜粉、牛腩粉、酸辣粉、马肉米粉等等。
桂林人偏爱桂林米粉，米粉店也随处可见，无论大街小巷，五步一家，十步一店，其中不乏像“又益轩”、“味香馆”这样的老字号专营店。详情
