香椿，别名椿花、香椿头，属于多年生木本蔬菜，原产于我国。它在山东、安徽、河南、河北、广西北部、湖南南部以及四川等省份广泛分布，尤其是安徽太和香椿、山东西牟香椿和河南焦作红香椿，名声显赫。太和香椿在唐代就作为贡品送往长安。如今，香椿芽不仅深受城乡人民的喜爱，也是饭店和宾馆的热门食材，更是出口到东南亚各国的佳品，国际市场上备受欢迎。
香椿除了作为食物，其叶、皮、根、果实（香铃子）都具有一定的医疗作用。例如，鲜香椿与等量的大蒜混合，稍加食盐捣碎，可外敷治疗疮痈肿毒；香椿、杉木、枫树的嫩叶各等分，水煎去渣饮用，可治疗丝虫病；香椿皮性凉，具有除热、燥湿、止血等功能；香铃子则可用于治疗风寒感冒、胃肠塞滞、脘腹胀闷、风湿性关节炎等症。
香椿树生长迅速，树干通直，疤痕少，木材颜色红润，纹理清晰，刨面光亮美观，气味芳香，在国际市场上被誉为“中国桃花心木”。
香椿是多年生落叶乔木，高可达10多米。叶互生，为奇数羽状复叶，小叶6—10对，叶痕大，叶长40厘米，宽24厘米，小叶长椭圆形，叶端锐尖，长10—12厘米，宽4厘米，幼叶紫红色，成叶绿色，叶背红棕色，轻披蜡质，略有涩味，叶柄红色。圆锥花序顶生，下垂，两性花，白色，有香味，花小，钟状，子房圆锥形，5室，每室有胚珠3枚，花柱比子房短，朔果，狭椭圆形或近卵形，长2厘米左右，成熟后呈红褐色，果皮革质，开裂成钟形。6月开花，10—11月果实成熟。种子椭圆形，上有木质长翅，种粒小，发芽率低，含油量高，油可食用。
香椿喜温，适宜在平均气温8—10℃的地区栽培，抗寒能力随苗木树龄的增加而提高。用种子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受冻。香椿喜光，较耐湿，适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般以砂壤土为佳。适宜的土壤酸碱度为pH5.5—8.0。
我国香椿品种繁多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种；绿香椿有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。
香椿的栽培方式有：
1. 普通栽培：香椿的繁殖方式包括播种育苗和分株繁殖（也称根蘖繁殖）。播种繁殖因香椿种子发芽率较低，故在播种前需将种子在30—35℃温水中浸泡24小时，捞起后置于25℃处催芽。至胚根露出米粒大小时播种（播种时的地温最低在5℃左右）。上海地区一般在3月上中旬。出苗后，2—3片真叶时间苗，4—5片真叶时定苗，行株距为25x15厘米。分株繁殖则可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，次年苗长至2米左右，再行定植。也可采用断根分蘖方法，于冬末春初，在成树周围挖60厘米深的圆形沟，切断部分侧根，而后将沟填平，由于香椿根部易生不定根，因此断根先端萌发新苗，次年即可移栽。
2. 矮化密植栽培：这是近年来发展的一种栽培方式。其育苗方法与普通栽培相同，只是在栽植密度和树型修剪方面不同。一般每666．7平方米栽6000株左右。树型可分为多层型和丛生型两种：多层型是当苗高2米时摘除顶梢，促使侧芽萌发，形成3层骨干枝，第1层距地面70厘米，第2层距第1层60厘米，第3层距第2层40厘米。这种多层型树干较高，木质化充分，产量较稳定。丛生型是苗高1米左右时即去顶梢，刘新发枝只采嫩叶不去顶芽，待枝长20—30厘米时再抹头。特点是树干较矮，主枝较多。
3. 保护地栽培：也可分为两种：一种是将栽植在温室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指华北南部)进行扣膜。另一种是将已通过休眠的二三年苗木假植于温室(或管棚)内。室(棚)内温度白天保持18—24℃，夜温不低于12℃，经40—45天，就可采食嫩叶。
香椿的田间管理虽属粗放，但为了使生长快、产量高，还要注意肥水和病虫害防治工作。如天气干旱，应及时浇水；每年要中耕松土，在行间最好套种绿肥，5月间翻压入土或者浇施人畜粪尿。
虫害有香椿毛虫、云斑天牛、草履介壳虫等，可用杀螟杆菌等农药防治；病害有叶锈病、白粉病等，可用波尔多液、石硫合剂等药剂防治。
采摘香椿的时间一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽，这种第一次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，质量上乘；以后根据生长情况，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年后每年可收2—3次，产量也相应增加。至于保护地栽培的，通过加温，冬季也可采摘，如不加温的，可在早春提前供应树芽。
香椿头含有丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
香椿的食用方法分鲜食和加工食用两种：
1. 鲜食：
- 香椿拌豆腐：嫩香椿50克，豆腐500克。调料：精盐、味精、麻油。
- 香椿炒鸡蛋：香椿100克，鸡蛋5个。调料：花生油(或豆油)、精盐。
- 香椿煎豆腐：香椿50克，豆腐250克。调料：花生油(或豆油)、酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉。
- 油炸香椿鱼：香椿50克，海鱼(带鱼、黄鱼等)4—5条，鸡蛋2个。调料：花生油(或豆油)、花椒、盐。
2. 加工：我国传统的香椿加工方法是用盐腌制，称为咸香椿头。但因含盐量过高，影响了香椿原有风味。因此，近年来，很多加工单位对加工技术有所改进，同时还开发各种新产品，如：
- 脱水香椿芽：是一种复水菜，只要用温水浸泡半小时，即可恢复鲜芽状态，与鸡、肉、蛋相配，可做成佳肴。
- 甜酸辣脆香椿芽：这种产品质地柔软，食之甜酸辣脆，其味极美。
此外，还有香椿酱、香椿泥、香椿豆腐和油汁香椿等。
推荐的香椿菜谱有：
香椿牛肉丝
【用料】鲜香椿250克，黄牛后腿肉200克，生姜3克，生粉10克。
【调料】植物油、黄酒、精盐、白糖、麻油、味精各适量。
【制法】
(1)鲜香椿除去老叶、黑叶后，摘成5—6厘米长，洗净，沥干。
(2)牛肉剔去筋膜，逆其丝缕切成细丝，挤干血水，加上黄酒、精盐
