莴笋的整个生育过程可以分为几个关键阶段，每个阶段的生长特点和要求有所不同。发芽期是从播种到真叶显露，大约需要8至10天。这个阶段的温度和光照条件对种子发芽至关重要，与叶用莴苣相似。
幼苗期指的是从真叶显露到第一叶序达到5或8枚叶片展开，俗称“团棵”。直播的莴笋大约需要17至27天，而育苗则需要30多天。适宜的生长温度在12至20℃之间，莴笋能够耐受-5至-6℃的低温。
莲座期是从“团棵”到第三叶序全部展开，心叶与外叶齐平，这个阶段大约需要20至30天。在这一阶段，叶面积迅速扩大，嫩茎也开始伸长和加粗。
肉质茎形成期是茎迅速膨大的阶段，叶面积继续扩大，大约需要30天左右。适宜的生长温度白天为18至22℃，夜间为12至15℃。低于零度的温度会导致冻害。在此期间，苗端开始分化花芽，花茎也开始伸长和加粗，成为肉质茎的一部分。
开花结实期是从抽薹至瘦果成熟，其生育温度与莴苣相同。莴笋是一种高温感应型作物，花芽分化的速度受到日平均温度的影响显著。日平均气温超过23℃时，花芽分化的速度加快。有研究表明，花芽分化与5℃以上的积温有关。不同品种对高温的敏感程度不同，茎较粗大的植株对高温的感应性更强。长日照条件促进抽薹开花，在24小时日照下，无论温度是15℃还是35℃，莴笋都能提前抽薹开花。高温长日照比低温长日照更能促进抽薹开花。
