食品中形成的，以食品褐变为主，包括酶促氧化褐变和非酶褐变。酶促氧化褐变涉及酶的参与，而非酶褐变则不涉及酶的参与。
一、酶促褐变
酶促褐变需要三个要素：酚类物质、氧化酶和氧气。其产物通常是褐黑色物质，具有一定的聚合度，聚合度高的物质由红变褐。这类反应常见于果蔬原料中。在正常状态下，酚类物质、氧化酶和氧气三者不接触，不会发生褐变。但是，当果蔬被去皮、切开或破碎时，三者接触并发生反应，导致酶促褐变的发生。例如，新鲜切开的苹果如果不做任何处理，一段时间后会变色。其他一些水果和蔬菜也会发生类似的变化。
二、非酶褐变
非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变等。
1. 美拉德反应
美拉德反应产生的产物包括葡萄糖糠醛（己糖醛酮）、二羟基化合物、糠醛及其衍生物、还原酮类及不饱和亚胺类等。这些物质经过进一步缩合、聚合，形成复杂的高分子色素类黑精。美拉德反应在食品加工中很常见，例如，面包外表金黄的颜色就是美拉德反应的结果，烘焙类食品中经常出现这种反应。美拉德反应是含有氨基的化合物和含有碳基的化合物发生反应，导致食品颜色加深。
2. 焦糖化反应
焦糖化反应是指不含氨基化合物的糖类物质在加热到熔点以上的温度时，会发焦变黑，生成褐色物质。例如，在制作红烧肉时，炒焦糖的过程就是利用这个原理。
3. 抗坏血酸褐变
抗坏血酸（维生素C）的褐变反应。这类反应在食品加工过程中既有利也有弊。有时需要人为控制这些反应的发生，例如，在制作红烧肉时，如果炒糖色的时间过长，就会变苦。
