皮蛋内部含有石灰和草灰等碱性物质，这些成分能在极端酸碱环境中抑制霉菌生长。其次，石灰具有强大的吸湿性，能够吸收大量水分，从而在没有水分的情况下阻止霉菌的繁殖。因此，皮蛋包裹稻糠的情况下不易发霉。
皮蛋中的碱性成分和石灰的吸湿作用共同作用，为霉菌提供了不利的生长环境。碱性环境对霉菌不利，而吸湿性则进一步减少了环境中的水分，霉菌缺乏必要的生长条件。这些特性使得皮蛋即使包裹在稻糠中，也能有效防止发霉，从而保持其新鲜度。
石灰不仅具有吸湿性，还具有一定的防腐作用。它能够与空气中的水分反应，形成一层保护膜，进一步隔绝外界环境中的微生物，如霉菌。这一层保护膜不仅阻止了霉菌的侵入，还减缓了皮蛋内部的水分蒸发，从而保持了皮蛋的湿润状态。
此外，皮蛋的包装稻糠也有助于保持其干燥环境。稻糠的吸湿性能能够吸收多余的水分，进一步降低环境湿度，为霉菌的生长制造障碍。同时，稻糠还能为皮蛋提供一定的物理保护，防止外部物理损伤，进一步延长其保存时间。
综上所述，皮蛋中碱性物质和石灰的吸湿性共同作用，为霉菌提供了不利的生长环境。而包裹在稻糠中，不仅能够保持干燥环境，还能提供物理保护，共同作用使得皮蛋在保存过程中不易发霉。
