卤菜店的素海蜇丝之所以脆，可以从食材清单和制作步骤两个方面来解释。
首先，从食材清单的角度看，素海蜇丝的主要成分是魔芋粉。魔芋粉本身具有很好的韧性，这使得制作出的素海蜇丝在口感上很有弹性，而不会过于软糯。此外，为了增强素海蜇丝的脆感，往往还会在制作过程中加入一些辅料，如食用碱、硼砂等，这些成分可以使魔芋粉更好地呈现出海蜇丝的脆爽口感。
其次，制作步骤对素海蜇丝的脆感也有重要影响。一般而言，制作素海蜇丝的步骤包括：将魔芋粉加入冷水中搅拌成均匀的糊状；将魔芋糊倒入沸腾的碱水中；用机器快速搅拌并晾凉；将搅拌好的魔芋糊切成丝；最后，将切好的素海蜇丝放入清水中浸泡约1小时，随后用清水冲洗干净即可。
在这些步骤中，有几个关键点需要注意。首先，魔芋粉需要加入足够的水搅拌成糊状，以确保后续制作出的素海蜇丝具有足够的韧性。其次，在将魔芋糊倒入碱水中的时候，需要确保碱水的温度足够高，以便魔芋糊在碱水中迅速凝固。此外，为了使素海蜇丝更加脆爽，还可以在切丝之后将其晾晒一段时间，这可以使素海蜇丝更加干燥，从而增强其脆感。
总的来说，卤菜店的素海蜇丝之所以脆，一方面是因为使用了具有良好韧性的魔芋粉作为主要食材，另一方面则是在制作过程中采用了合适的步骤和技巧，这些因素共同使得素海蜇丝的口感具有了独特的脆爽特点。
