腌的芥菜颜色变蓝是怎么回事



氧化和产生细菌。
芥菜腌后变色可能是没有密封，造成氧化和产生细菌而变色。芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态，然后加盐腌制，腌制过程中，食盐的浓度一般在12%以下，且腌菜缸必须密封不通气才能防止变色。
芥菜（Brassica juncea (L.) Czern.），十字花科芸苔属一年生草本植物。直立多分枝，基生叶倒卵形或宽卵形，顶端钝，基部楔形；总状花序顶生，花黄色；萼片淡黄色，直立开展；花瓣倒卵形；角果线形；种子球形，褐色。花期3~5月，果期5~6月。明《广群芳谱》说芥菜“其气味辛辣，有介然之义”，所以称为“芥菜”。