降低 Aw 是指降低食品的水分活度，从而提高食品稳定性的机理。主要有以下几个方面：
1. 抑制化学反应的进行：大多数化学反应只有在水中才能进行，降低 Aw 减少了自由水的含量，从而抑制了反应的进行。
2. 抑制酶促反应的进行：许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化，当 Aw 值低于0.8时大多数酶的活力就受到抑制，若 Aw 值降到0.25到0.30的范围，则食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会受到强烈地抑制或丧失其活力。
3. 抑制微生物的生长繁殖：食品中微生物的生长繁殖都需要一定最低限度的 Aw ，大多数细菌为0.99到0.94，大多数霉菌为0.94到0.80，大多数耐盐细菌为0.75，当 Aw 低于这些值时，微生物的生长繁殖就会受到抑制。
总之，降低 Aw 可以从多个方面提高食品的稳定性。
