动物水产加工储藏过程肌肉硬度变化主要是由于哪些原因引起的

1、 冷冻引起的肌肉硬度的变化鱼死后的肌肉，随僵硬的进行，硬度逐渐增加，达到顶点后，呈逐渐减小的趋势。冰晶膨胀加剧了蛋白质的变性。

2、加热引起的肌肉硬度的变化一般鱼肉加热，从45° C左右开始硬度逐渐增加，受热后并不会持续变硬，超过时限就会软化，胶原蛋白在水中60° C长时间加热时，会部分地溶解成明胶。

3、盐渍引起的肌肉硬度的变化盐渍时，食盐渗入肌肉的同时，肉的水分和重量发生变化，同时肉质变硬，肌肉组织大量脱水，组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。

运输应激的因素

氨氮胁迫：运输过程中水体的氨氮主要来源于鱼类的排泄物，氨氮水平是影响运输成活率的重要因素。例如高浓度的氨氮会伤害鱼的鳃丝表皮细胞，引起气体交换功能障碍，并会破坏渗透平衡性，从而导致部分组织病变，降低机体免疫力甚至威胁生命。

拥挤胁迫：鱼类的生长和运输需要合理的密度，密度过大会造成拥挤胁迫而降低存活率及鱼类福利，Mechesso等在对比目鱼的研究中发现拥挤胁迫会使其血浆皮质醇含量显著上升，熊梅等在对草鱼的研究中也得出了相同的结论，并发现拥挤胁迫导致草鱼肌肉硬度和凝聚性显著下降。