卤牛肉时应使用料酒，因为料酒能够去除肉类的腥膻味，同时增加菜肴的香气，有利于各种味道更好地渗透入肉中。料酒中含有丰富的氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，加热后能够产生类似果香、花香和烤面包的香气。
以下是卤牛肉的做法：
材料准备：牛肉、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、肉蔻、生抽、料酒、葱、姜、蒜、香油。
1. 牛肉清洗干净，用清水浸泡1小时，期间换一次水。
2. 锅中加入足够的水，放入牛肉，煮开后继续煮5分钟左右，直至血水完全排出。
3. 将牛肉捞出，用清水冲洗掉表面的浮沫。
4. 再次将牛肉放入沸水中煮3-5分钟，捞出后用清水冲洗，重复此步骤3-4次。
5. 调料用温水浸泡，以去除香料中的苦味。
6. 锅中倒入清水，放入葱、姜、调料盒，煮制。
7. 大火煮开后，放入牛肉，调入适量的盐。
8. 加入适量的白糖和2勺生抽，继续煮15-20分钟。
9. 转小火，加盖子，焖煮1小时，关火后让牛肉浸泡2小时以上。
10. 取出牛肉，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏。食用时取出切片即可。
